À medida que o maior surto de cyclospora da história dos Estados Unidos perde força, especialistas afirmam que provavelmente já é seguro voltar a comer salada. Ainda assim, algumas pessoas passaram a desconfiar das folhas pré-embaladas —que muitas vezes são cortadas, misturadas, higienizadas e seladas a vácuo em lugares distantes, além de percorrer trajetos longos até chegar ao supermercado.
Na maioria das vezes, essas folhas chegam às prateleiras em condições seguras para o consumo. No entanto, há muitos pontos ao longo do percurso em que elas podem ser contaminadas por agentes patogênicos como E. coli, listeria e cyclospora.
As hortaliças folhosas estão entre as fontes mais comuns de surtos de doenças transmitidas por alimentos nos Estados Unidos. Veja algumas vulnerabilidades do sistema alimentar que podem causá-los.
Cultivo
O período de maior vulnerabilidade da alface ocorre durante seu cultivo e sua colheita.
- 1 – Exposição à água. A água usada para irrigar, fertilizar e aplicar pesticidas na alface é uma fonte frequente de contaminação. Fossas sépticas com vazamento, estações de tratamento de esgoto e latrinas podem contaminar essa água com microrganismos. Chuvas fortes também podem fazer com que matéria fecal de criações de animais próximas infiltre-se no abastecimento de água, embora normalmente existam zonas de proteção. A água usada no cultivo de produtos agrícolas vendidos nos Estados Unidos deve ser testada para E. coli, cuja presença pode indicar contaminação fecal e levar à realização de outros exames.
- 2 – Fertilização. O esterco geralmente é produzido a partir de dejetos animais e pode conter agentes patogênicos se não tiver sido tratado adequadamente. A maioria dos produtores de alface vendida nos Estados Unidos deve usar esterco submetido a tratamento térmico para eliminar microrganismos nocivos. Grandes produtores muitas vezes evitam completamente o esterco e optam por fertilizantes químicos.
- 3 – Contato com animais silvestres. Bactérias como E. coli e salmonela podem chegar à alface por meio do solo contaminado ou das fezes de animais como aves, porcos e veados. Para reduzir esses contaminantes, os agricultores normalmente descartam as plantações próximas a pegadas de cascos ou fezes de animais visíveis e retiram as camadas externas das folhas dos pés de alface durante a colheita.
- 4 – Colheita. Em geral, a alface é colhida à mão, em alguns casos em propriedades rurais com banheiros inadequados, que podem não ter sabão, papel higiênico, água corrente ou papel-toalha. Se os trabalhadores rurais estiverem com uma infecção gastrointestinal e não puderem lavar as mãos depois de usar o banheiro, podem transferir inadvertidamente para a alface um agente patogênico como a cyclospora. As facas usadas na colheita também podem espalhar agentes patogênicos de um pé para outro.
Processamento
A alface é cortada, lavada e misturada antes de ser embalada, o que pode espalhar agentes patogênicos de um único pé para várias saladas embaladas.
- 5 – Corte. Quando a alface é cortada ou picada em pedaços menores, os agentes patogênicos presentes —vindos, por exemplo, de um pé de alface contaminado ou de equipamentos de corte sujos— passam a ter mais superfícies às quais se fixar e das quais se alimentar.
- 6 – Lavagem. Indicações como “pré-lavada” e “triplamente lavada” nas embalagens significam que a alface foi higienizada, muitas vezes em uma máquina semelhante a um tanque, que a movimenta em água corrente para remover terra ou outros resíduos e depois a submete a uma solução sanitizante segura para alimentos a fim de eliminar microrganismos.
Se houver resíduos demais na água, os produtos químicos não conseguirão eliminar todos os agentes patogênicos —e as substâncias normalmente usadas nessas soluções, como o cloro, não matam a cyclospora.
- 7 – Mistura. Misturas de folhas e kits de salada prontos para consumo às vezes incluem hortaliças folhosas, repolho e cenoura provenientes de diversas propriedades rurais. Se houver um agente patogênico nos produtos de uma única propriedade, ele poderá acabar distribuído em muitas embalagens individuais.
Distribuição
A salada embalada precisa resistir a condições de transporte por vezes adversas antes de chegar a um restaurante, supermercado ou ao seu prato.
- 8 – Refrigeração. A maioria das bactérias e dos parasitas prolifera em temperaturas mais altas, por isso a alface deve permanecer refrigerada continuamente —inclusive nas docas de recebimento, nos caminhões, supermercados, restaurantes e residências. Mas, às vezes, os refrigeradores não estão frios o suficiente ou apresentam defeitos, ou os produtos são deixados acidentalmente no calor ou sobre a bancada da cozinha.
- 9 – Preparo. O último momento de vulnerabilidade da alface embalada ocorre pouco antes de você comê-la. Um funcionário de restaurante infectado com norovírus pode preparar uma salada sem lavar as mãos, ou você pode cortar a alface com uma faca que usou em frango cru.
Enxaguar frutas, verduras e legumes em água corrente pode reduzir, mas não eliminar, alguns agentes patogênicos —entre eles a cyclospora, que só pode ser morta pelo aquecimento.
